Īstais jāņusiers kā mākslas darbs

2019. gada 21. jūnijs 00:00

Biedrības “Baltaine” Radošajā mājā Koknesē ikvienam interesentam bija iespēja apgūt siera siešanu, kas ir neatņemams Līgo svētku cienasts. Divas pieredzējušas saimnieces — Līvija Vindele un Irita Volkova — šoreiz to vārīja lielajā čuguna katlā uz ugunskura, taču abas atzīst, ka mājās tas top pavisam citādāk.

“Īstais jāņusiers ir dzeltens, blīvs, ar ķimenēm — īsts mākslas darbs. Dabā uz ugunskura tādu sieru gatavot neriskētu, jo ir ļoti grūti regulēt karstumu un noķert īsto temperatūru,” stāsta Līvija Vindule, kura atklāj, ka mājās izmanto katlu ar teflona pārklājumu, jo tā ir drošāk.
Saimnieces norāda, ka laba siera pamatā ir garšīgs, trekns piens, īsts biezpiens, taču tas nevar būt pilnīgi svaigs. Biezpienam jābūt uz robežas starp labu un ne visai labu, tādam nedaudz ieskābušam. Vajag labu, īstu, vislabāk pašu raudzētu rūgušpienu. “Droši vien sieru var gatavot arī no veikalā pirktā piena, taču es gatavoju no īsta lauku piena. Zinu, ka der “Zemturu” svaigpiens, kas nopērkams veikalā. Esmu mēģinājusi sieru siet no saimniecības “Vecsiljāņi” piena, tuvākajā apkārtnē piedāvā arī saimniecības “Jaunholandes” pienu,” stāsta Līvija un atklāj — lai pirmais siers sanāktu, tāds, kuru nav kauns galdā likt, savlaik sabojājusi vismaz 20 litru piena.
Irita Volkova piebilst, ka liela nozīme ir tam, kā pienu apstrādā. Lai veikalā nopērkamais piens ilgāk saglabātos svaigs, to pasterizē. “Ātro sieru, protams, var mēģināt gatavot arī no tāda piena, un droši vien to dara, taču, lai pagatavotu īstu jāņusieru, noteikti vajadzīgs īsts lauku piens un biezpiens,” piebilst Irita un mudina — ja gribas mājās iepriecināt svētkos ģimeni ar pašas sieru sieru, noteikti vajag mēģināt, gan jau sanāks. Tikai īstā recepte jāatrod pašai. “Var izstāstīt pamatrecepti un siera siešanas pamatprincipus, jo līdz tam īstajam sieram, savam vienīgajam, nonāk ar laiku, tas nāk ar pieredzi,” piebilst Līvija un saka — mūsdienās receptes, produktu daudzumus un proporcijas var atrast žurnālos, avīzēs un internetā.
“Dzīvoju laukos, mums ir sava govs, un es sieru sienu jau sen. Arī man pašai katru reizi siers iznāk citādāks. Kādreiz mīkstāks, citreiz — cietāks, var atšķirties garšas nianses. Nekad nebūs divi vienādi sējumi,” saka Irita un kopā ar Līviju, maisot lielajā katlā topošā siera masu, pastāsta tā gatavošanas pamatprincipus.
Pienu uzkarsē aptuveni līdz 60 grādiem, tam pievieno skābo biezpienu, atkal karsē, kāš, liek atpakaļ katlā, pievieno sviestu, olas, atkal maisa, karsē, kamēr izveidojas viendabīga masa, un visu laiku maisa un garšo. Irita piebilst, ka tā patiešām ir īsta māksla, jo vajag prast noķert īsto brīdi, kad gatavs, jo, ja to pārkarsēs, masa būs kā gumija. Tai jābūt vijīgai, vieglai. Līvija gan nosmej, ka ēdams jau tāpat ir. Protams, cilvēkiem, kas to gatavo pirmo reizi, varētu uzreiz viss nesanākt, bet ir vērts mēģināt. Irita piebilst: “Kad jau gadiem gatavo sieru, kļūst skaidrs, cik vajag piena un biezpiena, cik skābs ir biezpiens un rūgušpiens, ko izmanto, lai pagatavotu garšīgu sieru. Un katrai saimniecei tas iznāks citādāks. Arī kotletes cepot, katrai saimniecei tās iznāk citādākas.”
Viņa atklāj, ka pašai pirmais siers sanācis tāds biezpienīgs. “Tad likās — o, man ir jauna siera recepte, jo ēdams jau bija tā kā tā, nekādas vainas. Vēlāk, darot to regulāri, sanāk arvien labāk. Taču gājis visādi. Piemēram, no biezpiena gatavotajam sieram jābūt griežamam, taču ir gadījies, ka sanāk smērējams uz maizes. Taču arī tad ģimene ēda un slavēja — mums ir kausētais siers. Garšas nianses jau nezūd, tikai gatavošanas procesā kaut kas nogājis greizi un konsistence iznākusi citādāka. Ar laiku jau visu iemācies, uzķer īsto momentu, jūti, kad ir gatavs. No kļūdām taču mācās, jo, ja neko nedarīsi un nekad nekļūdīsies, nekad arī nesapratīsi, kur tā vaina bijusi,” stāsta Irita.
Jautāju saimniecēm, kad tad ir īstais laiks siera siešanai — svētku dienā vai kādu brīdi pirms? Līvija skaidro, ka kārtīgs siers var stāvēt kaut nedēļu, jo to liek zem sloga, viss mitrums tiek izspiests un tas var glabāties diezgan ilgi.
“Vecos laikos taču ledusskapju nebija, tāpēc sieru apbēra ar sāli vai pakaltēja saulē, līdz izveidojas cieta garoziņa, un varēja glabāt līdz svētkiem, jo, kad nāca svētki, saimniecei bija daudz citu darbu,” Līvijas teikto papildina Irita. Viņa piebilst — agrākos laikos, kad saimniece sieru sēja, viņa darīja to viena. Iritai pašai šo prasmi ierādīja vecāmāte un vīramāte — tā nodota no paaudzes paaudzē. Un katrā ģimenē veidojas savas tradīcijas, kā to dara, un tā tas saglabājas. Katrā mājā ir sava recepte.
Līvija atceras, ka viņas ģimenē sēja sieru, no kura izspieda visu mitrumu, ietina marlītē, pakarināja dienvidu pusē, lai kārtīgi sakalst un noglabāja. Ziemā notīrīja, nomazgāja, saskaldīja gabaliņos un bērni grauza un košļāja. “Košļeņu jau tolaik nebija, bet mums bija šāds kārums,” atceras Līvija. ◆

Siers, ko celt galdā Līgo svētkos

Nepieciešams:
3 litri piena,
1 litrs kefīra (rūgušpiena),
1 ēdamkarote sāls,
2 olas,
citrona sula pēc nepieciešamības.
Pagatavošana
Katlā ielej pienu un pieber sāli. Pienu uzkarsē līdz aptuveni 80 grādiem, bet neuzvāra. Olas sakuļ ar pusglāzi piena. Sakulto masu lej klāt karstajam pienam, to visu laiku intensīvi maisot. Pienu turpina karsēt. Kad tas vēl uzkarsis, lej klāt kefīru vai rūgušpienu. Ja tas nav pietiekami skābs, pievieno citrona sulu vai citronskābi. Visu vāra vēl vismaz 5—7 minūtes, kamēr piens savelkas kunkuļos. Katla saturu izkāš, lejot caur samērcētu marli. Marlē palikušo masu liek zem sloga, lai nospiežas liekais mitrums.

Staburags.lv ARHĪVS

Īstais jāņusiers kā mākslas darbs

Kategorijas